Aceite de oliva Picual: sabor, usos y por qué es tan estable
Notas de tomatera, amargor medio y una estabilidad que lo hace ideal para cocinar. Todo sobre el aceite de oliva Picual y cómo aprovecharlo.
El aceite de oliva Picual es verde, aromático y muy estable. Tiene notas de hoja de tomate, higuera y pasto recién cortado, un amargor y un picor medios a altos, y una resistencia a la oxidación que pocas variedades igualan. Por eso sirve tanto para terminar platos en crudo como para cocinar.
Una variedad andaluza que se adaptó a la Argentina
La Picual es la variedad más plantada de España y la base de la producción de Jaén, en Andalucía. Su nombre viene de la forma de la aceituna, que termina en una pequeña punta o pico.
En la Argentina se cultiva sobre todo en Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza. Con el clima seco y soleado del oeste argentino da aceites intensos y muy frutados.
Cómo es su sabor
- En nariz: verde y herbáceo, con recuerdos de tomatera, hoja de higuera, pasto y, a veces, madera verde.
- En boca: amargor medio que aparece al principio y picor que llega después, en la garganta.
- Textura: más densa que la de un Arbequina.
Un Picual de cosecha temprana es más verde, amargo y picante. Uno de cosecha más tardía resulta más dulce y redondo, con notas de fruta madura.
Por qué es tan estable
Dos rasgos explican su larga vida útil. Tiene una proporción muy alta de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que se oxida lentamente. Y suele tener muchos polifenoles, que actúan como antioxidantes naturales. En la práctica, un Picual bien conservado mantiene sus aromas más tiempo que la mayoría de los aceites.
Esa misma estabilidad lo vuelve una buena opción para cocinar con calor: aguanta salteados, horno y fritura sin degradarse rápido.
Con qué platos combina
- Legumbres: guisos de lentejas, hummus, porotos.
- Carnes a la parrilla y cordero al horno.
- Salsas de tomate, ratatouille y verduras asadas.
- Gazpacho, salmorejo y sopas frías.
- Fritos caseros, como papas o milanesas de berenjena.
- Quesos semiduros y estacionados.
Picual argentinos para probar
Picual · MendozaFamilia Zuccardi PicualFamilia Zuccardi (Zuelo)Intensidad altaSin reseñas todavíaVer ficha 
Picual · San JuanOlivum PicualOlivumIntensidad mediaSin reseñas todavíaVer ficha Picual frente a otras variedades
Frente a la Arbequina, el Picual es más intenso, más verde y más estable. La comparativa completa está en Arbequina vs. Picual.
Frente a la Coratina, los dos son intensos, pero la Coratina suele ser más amarga y picante. El Picual tiene un perfil más herbáceo, de tomatera. Está explicado en Coratina vs. Picual.
Frente a la Arauco, la variedad nacional, el Picual es más regular y menos picante. La historia de la variedad argentina está en Arauco: la aceituna argentina.
Preguntas frecuentes
¿El Picual sirve para freír?
Sí. Es una de las variedades más estables frente al calor. Conviene no pasar de unos 180 °C y no reutilizar el aceite muchas veces.
¿Por qué algunos Picual son muy amargos?
Porque se elaboraron con aceitunas cosechadas verdes, cuando tienen más polifenoles. Con los meses el amargor se suaviza. Más detalles en por qué es amargo el aceite de oliva.
¿Cuánto dura una botella abierta de Picual?
Más que otras variedades, pero igual conviene usarla en uno o dos meses, bien tapada y lejos de la luz y el calor.
