¿Por qué es amargo el aceite de oliva? Causas y cómo elegir
El amargor no es un defecto: viene de la aceituna verde y de sus polifenoles. Cómo distinguirlo de un aceite en mal estado y qué elegir si no te gusta.
El aceite de oliva es amargo por los polifenoles de la aceituna, sobre todo la oleuropeína y sus derivados. Esos compuestos abundan en la aceituna verde y pasan al aceite al molerla. El amargor no es un defecto: en la cata oficial es uno de los tres atributos positivos, junto con el frutado y el picante.
De dónde viene el amargor
La oleuropeína es el compuesto que hace que una aceituna recién cosechada sea incomible: por eso las aceitunas de mesa necesitan un proceso de curado antes de consumirse. Al elaborar el aceite, parte de esa oleuropeína se transforma en otros polifenoles que se disuelven en el aceite y le dan su amargor.
El amargor se siente en la parte de atrás de la lengua, apenas se prueba el aceite. El picor, en cambio, aparece después, en la garganta, y tiene otra causa que se explica en por qué pica el aceite de oliva.
Qué hace que un aceite sea más o menos amargo
- Cosecha temprana: aceitunas verdes, más amargor. Cosecha tardía: aceitunas maduras, aceite más dulce.
- Variedad: Coratina, Picual y Arauco suelen ser amargas; Arbequina y Arbosana, poco.
- Tiempo: el amargor baja con los meses de guarda.
- Elaboración: algunas técnicas conservan más polifenoles que otras.
Amargo no es lo mismo que rancio
Es la confusión más común. Un aceite amargo bien hecho es fresco, con aromas verdes de hoja, pasto o alcaucil. Un aceite rancio es otra cosa: está oxidado y huele a nuez vieja, crayón o masilla.
| Amargo | Rancio | |
|---|---|---|
| Qué es | Atributo positivo | Defecto |
| Dónde se nota | En la lengua, al probar | En la nariz, al oler |
| Aromas que lo acompañan | Verdes y frescos | Nuez vieja, crayón, grasa vieja |
| Qué indica | Aceite fresco con polifenoles | Aceite viejo u oxidado |
Los nombres de otros defectos, como avinado o atrojado, están en el glosario del aceite de oliva.
Si no te gusta el aceite amargo
Hay muchos aceites excelentes con poco amargor. Conviene buscar variedades suaves y cosechas más maduras.
Arbequina · Costa atlánticaEstilo Oliva ArbequinaEstilo OlivaIntensidad muy suaveSin reseñas todavíaVer ficha 
Arbequina · CórdobaSierra Pura Varietal ArbequinaSierra PuraIntensidad suaveSin reseñas todavíaVer ficha Más opciones en aceites suaves y en la ficha de la variedad Arbequina.
Si te gusta, cómo aprovecharlo
Un aceite amargo y verde es ideal para platos con sabores marcados:
- Carnes a la parrilla y cordero.
- Legumbres y guisos.
- Verduras amargas, como radicheta o alcaucil, donde se potencian.
- Tomate maduro, que con su dulzor equilibra el amargor. Las bruschettas con tomate son un buen ejemplo.
Los aceites intensos de la comunidad están en aceites intensos.
Cómo bajar el amargor en un plato
- Mezclarlo con ingredientes dulces o grasos: tomate, palta, queso.
- Usarlo para cocinar: el calor atenúa el amargor.
- Combinarlo con un aceite suave, mitad y mitad, para una vinagreta.
Preguntas frecuentes
¿Un aceite amargo está en mal estado?
No. Si huele fresco, el amargor es parte de su carácter. Si huele a rancio, ahí sí hay un problema.
¿El amargor se va con el tiempo?
Sí, se suaviza con los meses. Pero el aceite también pierde aromas, así que no conviene guardarlo de más esperando que cambie.
¿Se puede comparar el amargor de dos variedades?
Sí, y es la mejor forma de entenderlo. La comparativa Arbequina o Coratina enfrenta a una de las más suaves con una de las más amargas.
