¿Por qué pica el aceite de oliva? El oleocantal explicado
Ese picor en la garganta no es un defecto: es una señal de aceite fresco. Qué es el oleocantal y por qué algunos aceites pican más que otros.
El aceite de oliva pica por el oleocantal, un compuesto natural de la familia de los polifenoles. Estimula receptores que están sobre todo en la garganta, por eso el picor aparece unos segundos después de tragar y a veces hace toser. Lejos de ser un defecto, es una señal de que el aceite es fresco y tiene polifenoles.
Qué es el oleocantal
El oleocantal es un polifenol que se forma cuando la aceituna se muele. Fue identificado y bautizado en 2005 por un grupo de científicos que notó algo curioso: el picor del aceite de oliva se parecía mucho al de un jarabe de ibuprofeno. Estudios posteriores mostraron que actúa sobre un receptor llamado TRPA1, muy abundante en la garganta.
Eso explica por qué el picor no se siente en la lengua sino más atrás, y por qué llega con un pequeño retraso.
Por qué algunos aceites pican más que otros
- La variedad. Coratina, Picual y Arauco suelen dar aceites picantes. Arbequina y Arbosana, en general, pican poco.
- El momento de cosecha. Las aceitunas verdes, cosechadas temprano, tienen más polifenoles. Las maduras, menos.
- La elaboración. Moler rápido, a temperatura controlada, conserva más polifenoles.
- La edad del aceite. El picor baja con los meses. Un aceite recién elaborado pica más que el mismo aceite un año después.
Picante, amargo y frutado: los tres atributos positivos
En la cata oficial del aceite de oliva se valoran tres atributos positivos: el frutado (los aromas de la aceituna), el amargo y el picante. Un buen aceite los tiene en equilibrio: el picor no debería tapar los aromas. El amargor, que muchas veces viene junto con el picor, tiene su propia explicación en por qué es amargo el aceite de oliva.
Por eso los catadores a veces tosen al probar un aceite y lo celebran. En la jerga se habla de aceites de "una tos" o "dos toses" según la intensidad del picor.
Aceites argentinos con picor marcado
Coratina · San JuanOlivum CoratinaOlivumIntensidad muy altaSin reseñas todavíaVer ficha 
Coratina · Costa atlánticaEstilo Oliva CoratinaEstilo OlivaIntensidad muy altaSin reseñas todavíaVer ficha 
Picual · MendozaFamilia Zuccardi PicualFamilia Zuccardi (Zuelo)Intensidad altaSin reseñas todavíaVer ficha Hay más en la lista de aceites intensos y en la ficha de la variedad Coratina.
Cómo disfrutar un aceite muy picante
- Usarlo en platos con sabor propio: legumbres, carnes, verduras asadas, sopas. El picor se integra y se suaviza.
- Combinarlo con grasas o almidones: pan, papa, queso. Atenúan la sensación.
- Calentarlo un poco: el calor reduce el picor, aunque también parte de los aromas.
- Dejarlo reposar: si el aceite es muy nuevo, en unos meses estará más redondo.
¿Un aceite que no pica es malo?
No necesariamente. Muchos aceites suaves de excelente calidad pican muy poco porque son de variedades o cosechas más maduras. Lo que sí es una mala señal es un aceite plano, sin aromas, que huele a rancio o a humedad. Para reconocer esas diferencias está la guía cómo catar aceite de oliva en casa.
Preguntas frecuentes
¿El picor significa que el aceite tiene mucha acidez?
No. La acidez no se siente al gusto. El picor viene de los polifenoles. La diferencia está explicada en virgen extra vs. virgen.
¿El oleocantal es bueno para la salud?
Los polifenoles del aceite de oliva se estudian por sus efectos antioxidantes, y en la Unión Europea está autorizado indicar que ayudan a proteger los lípidos de la sangre del daño oxidativo cuando el aceite tiene una cantidad mínima de ellos. Igual, un aceite no es un medicamento: se disfruta como alimento.
